小雪腌菜，古人的腌菜坛子里都有啥

　　11月22日，小雪腌菜小雪节气到来，古人在二十四节气体系里，菜坛这是有啥冬季的第二个节气。一候虹藏不见；二候天气上升，小雪腌菜地气下降；三候闭塞而成冬，古人小雪三候意味着天气会越来越冷，菜坛降水渐增。有啥

　　俗语有“小雪腌菜，小雪腌菜大雪腌肉”的古人说法，汪曾祺先生也说过一飘雪花，菜坛他就知道“今天中午是有啥咸菜汤”。在种植技术与保鲜技术都不发达的小雪腌菜年代，万物凋零的古人冬天，腌制是菜坛保存食物的重要方法。《诗经》里有唱：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹(jū)，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜(hù)。”大意是屋舍人家附近的田埂边上，长着果瓜，先民们把它们削皮切块，腌渍成咸菜，其中“菹”是腌渍之意。咸菜不只作为存粮，还要用来祭祀供奉先祖，这样后代才会受到护佑。

　　不仅有文字还有实物，腌制的手法历史久远。湖北省博物馆“楚国八百年”展览上有一条网红干鳊鱼，出土于2000多年前的墓葬。这条鱼检测出盐的成分，考古学家推测为腌制后下葬。浙江省龙游县“李未墓”中出土的西汉晚期腌菜坛子，距今2000年左右，是目前所见最早的为腌菜“保驾护航”的实物见证。

　　古人腌菜有哪些品种呢？典籍里可查到，周代有专门制作腌制品的人——醢人，在他们的手中，当时能吃到的蔬菜几乎都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是九月份(农历)开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里也透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。

　　干菜与腌菜制作方法正好相反，是将菜蔬水分晒干，类似现在常见的各种菜干。到了南北朝时期，《齐民要术》以“菹”单独成章，记载了20多种腌制蔬菜的方法，其中不乏有利用厌氧发酵制作泡菜的详细步骤，堪称当时最全的腌泡菜教程。湖北省图书馆工作人员介绍，南朝梁代《荆楚岁时记》是楚地(以江汉为中心的地区)岁时节令风物故事的笔记体文集，宗懔在书中记载了自元旦至除夕的24节令和时俗。书中记载：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”这种干菜和盐腌渍的，大概类似现在江浙一带的梅干菜。宋代《东京梦华录》记载更为明确：“姜辣萝卜，生腌木瓜。”

　　时至今日，辣椒、大蒜、生姜、萝卜、豆角、黄瓜、苋菜、白菜……只要是地里长的，基本都被中国人腌了一遍。各地气候、物产差异很大，腌菜技法多样。时节再往深冬里走，肉类也要腌制起来，产生出腊的风味。腌菜、腊肉，贡献出不同滋味的同时，也标志着时间的收尾，一年将在漫长冬日里进入尾声。

　　(湖北日报全媒记者王晶)

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